Potage à la tortue (France 1920)

Publié le 2 Mars 2013

     Ce potage exige beaucoup de soins et s'emploie peu dans la cuisine ordinaire, en raison de son prix de revient.

     Prenez une tortue; attachez-la par les nageoire de derrière; coupez-lui la tête et laissez-la saigner pendant une douzaine d'heures, avant de consommer votre potage. Séparez la carapace; évitez de toucher aux intestins, et au fiel, qui doivent être jetés. Coupez la tortue en quatre morceaux; séparez-en la chair et la graisse; faites blanchir, ainsi que les nageoires et les ailerons. Le tout blanchi, remettez sur le feu, avec eau, légumes, aromates et un peu de vin blanc, de façon à former un bouillon. Laissez cuire pendant quatre heures et passez.

     D'autres part, prenez une poule, un jarret de veau, un morceau de jambon; coupez le tout en morceaux dans une casserole, avec petits oignons, beurre, et faites revenir; saupoudrez d'une cuillerée de farine; mouillez avec du consommé; assaisonnez de sel, poivre, piment, clous de girofle, muscade, épices, persil, thym, laurier, romarin, basilic et marjolaine. Laissez bouillir pendant 3 heures; dégraissez, passez et mélangez à la cuisson de tortue, en y ajutant du vin de Madère.

 

Cette recette est une recette ancienne, la soupe à la tortue est aujourd'hui interdite. Je met cette recette à titre de curiosité, car il est bien rare de trouver des éléments sur ce plat qui fût consommé un temps.

La préparation de cette recette semble en effet barbare au premier abord, mais il ne faut pas oublier que les moeurs dans les années 20 étaient bien différentes de celles d'aujourd'hui et qu'il n'était pas rare d'élever ses propres animaux pour la consommation de la famille, donc plutôt que de s'élever contre cette pratique, réfléchissez plutôt au fait qu'il n'est plus question de cela aujourd'hui, et que si nous consommons de la viande nous devons malgré tout penser au fait que ce fût un animal auparavant... Aujourd'hui tout nous paraît simplement beaucoup plus propre en raison de l'industrialisation.

 

Rédigé par Venus' Kitchen

Publié dans #Cuisine

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